Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Расчет штата поваров и суточного наряда». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
К рассматриваемым правоотношениям применяется новый СанПиН 2022 г. для школьной столовой, а именно: СанПиН 2.3/2.4.3590-20, регламентирующий санитарные требования для всей сферы общепита. Нас интересует раздел 8, касающийся правовых нюансов организации детского питания.
Чтобы реализовать свою мечту и добиться хороших результатов, будущим повелителям кухни необходимо в первую очередь правильно выбрать место для обучения секретам профессии.
Выбор в данном случае велик: вузы, техникумы, спецшколы, курсы… Или же стоит сразу окунуться с головой в практику и не тратить время на долгие лекции? Здесь можно научиться готовить кулинарные изделия любой сложности. Владимир Довалго, шеф-повар ресторана Vincent:. Новые рестораны, запускающиеся внутри сети, создают новые рабочие места, открывают перспективу прозрачного вертикального роста для сотрудников.
Хотя приготовить себе пищу может почти любой человек. Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер. Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему — обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефонам, представленным на сайте.
Это быстро и бесплатно! Шеф-повар — это самый главный человек на кухне ресторана. Он занимается разработкой и проработкой меню, руководит рабочим процессом, принимает аттестацию у поваров, отвечает за закупку продуктов, а также следит за современными тенденциями в сфере кулинарии и изучает спрос гостей.
Одна из основных функций шеф-повара — общение с персоналом. Он составляет график работы, следит за выполнением задач, контролирует соблюдение санитарных норм и мотивирует коллектив на великие свершения.
Такой профессионализм очень высоко оплачивается, как в России, так и за границей. Стоит отметить, что шеф-повара очень востребованы в самых разных ресторанах и кафе, как в больших международных сетях, так и в маленьких семейных заведениях.
Это интересная, ответственная и хорошо оплачиваемая должность. Поэтому не удивительно, что многие задумываются о том, как стать шеф-поваром. Для начала необходимо разобраться в том, какими качествами вы должны обладать для будущей работы.
Итак, требуется хороший вкус, физическая выносливость, умение управлять людьми, разбираться в качестве продуктов, делать все быстро и легко справляться с множеством задач одновременно, а также проявлять лидерские способности. И, конечно же, вы должны любить готовить и экспериментировать. Если вы обладаете всеми этими качествами и чувствуете, что эта профессия — ваше призвание, изучайте кулинарное искусство.
С чего начать? Получите образование, и вы сможете приступить к работе на кухне. Постепенно продвигаясь по карьерной лестнице, легко добраться до должности шеф-повара ресторана. Чем лучше у вас образование и выше профессионализм, тем быстрее вы достигните желаемого. Забудьте о ти месячных курсах или училищах в России, это развлечение для домохозяек и подготовка кадров для столовых. Бесспорный лидер в этой сфере — Le Cordon Blue. Преподавание в этой школе основано на традициях французской кухни и безупречной системе обучения.
Во всех этих ВУЗах система обучения очень похожа. Занятия проводятся в специально оборудованных аудиториях, где студенты могут наблюдать за процессом работы шеф-повара. Цель этих уроков показать, как готовить и дать определенные рецепты. Практические занятия проводятся на учебных кухнях, там студенты готовят блюда, продемонстрированные шеф-поваром.
На программах Бакалавриата, Постдипломного образования и Магистратуры они также осваивают основы ресторанного бизнеса, менеджмент, экономику, ценообразование и другие профильные предметы. Давайте рассмотрим существующие программы обучения, направленные на подготовку поваров.
Чтобы стать шеф-поваром необходимо не только правильно выбрать кулинарную школу, но и подобрать оптимальную программу обучения.
Дипломные программы в Le Cordon Bleu длятся 9 месяцев. Они направлены на быстрое погружение студентов в новую профессию и скорейшее трудоустройство выпускников. На такие программы можно поступать, не имея профильного образования или опыта работы. Обучение начинается с основ и базовых техник и заканчивается приготовлением сложнейших блюд мишленовского уровня. В этой школе каждый студент сможет найти программу, удовлетворяющую его профессиональным стремлениям: диплом по кулинарии, диплом по кондитерскому делу, гранд диплом включает в себя два предыдущих диплома , дипломы по ресторанному, кулинарному, винному, гастрономическому менеджменту и правильному питанию.
Обучение в Le Cordon Bleu — это самый быстрый способ изучить профессию повара. Для выпускников школ больше подойдут программы Бакалавриата, которые является комплексным высшим образованием и через года обучения позволяют работать в ресторанной индустрии.
Такие программы дают студентам все требуемыми знаниями и навыками благодаря практическим занятиям и оплачиваемым стажировкам в ресторанах Швейцарии. При этом выпускникам не приходится начинать карьеру с должностей помощников и заготовщиков продуктов, вполне можно стать поваром, ответственным за один из участков кухни, и быстро продвигаться по карьерной лестнице, так как помимо практических занятий на кухне, студенты изучают ряд управленческих предметов: закупки, менеджмент, управление персоналом, вино и напитки, международный кулинарный бизнес, лидерство, предпринимательство и т.
Для студентов, у которых уже есть высшее образование, но кто хочет поменять свою специальность, альтернативой Бакалавриату будут служить Постдипломные программы переквалификации. Преимущество таких программ — обязательное наличие стажировки, что позволяет студентам изучить профессию на практике и в самые кратчайшие сроки получить не только комплексное образование, но и опыт работы на международных кухнях.
Если же у вас уже есть опыт работы в ресторанном бизнесе, и вы хотите пройти повысить свою квалификацию, обратите внимание на программу Магистратуры. Это идеальный способ для того, чтобы открыть новые перспективы в карьере. Здесь студенты осваивают инновационные тенденции и тренды кулинарной индустрии, знакомятся с бизнес планированием, стратегическим менеджментом и предпринимательством в ресторанном сегменте.
Немаловажным завершающим этапом этой программы является опциональная стажировка в Швейцарии. Все это поможет вам перевести свою профессиональную карьеру на принципиально новый уровень. Образование в лучших кулинарных школах предоставит вам все необходимые знания и навыки для работы шеф-поваром, но ваши карьерные успехи зависят от вашей страсти к профессии и желанию совершенствоваться!
Все консультации, помощь с процедурой зачисления и получения студенческой визы осуществляются бесплатно! Сейфуллина 3 этаж, офис А Алматы Казахстан Тел. Задать вопрос. Culinary Schools. Как стать шеф-поваром Это интересная, ответственная и хорошо оплачиваемая должность. Где учиться на шеф-повара Забудьте о ти месячных курсах или училищах в России, это развлечение для домохозяек и подготовка кадров для столовых.
Программы обучения Чтобы стать шеф-поваром необходимо не только правильно выбрать кулинарную школу, но и подобрать оптимальную программу обучения.
Понравилась страница? Отмечай нас в соц сетях! Гарантируем конфиденциальность. Санкт-Петербург Тел. Политика конфиденциальности. Позвонить Задать вопрос. Регистрация Вход. Ответы Mail. Вопросы — лидеры Найти значение эмпирической функции распределения в точке 5,7. Теория вероятности и математическая статистика 1 ставка. Новости Инструменты Форум Барометр. Войти Зарегистрироваться. Вход для зарегистрированных:. Забыли пароль? Проблема заключается в том, что нужно узнать сколько должно быть поваров в школе с разным колличеством учащихся.
Штатное расписание Столовой составляется в зависимости от планируемых численности обслуживаемых граждан и объемов реализуемой продукции, а также характера предоставляемых услуг. Типовых норм численности организаций питания не принято. Существует только Постановлением Минтруда РФ от Необходимо самим разработать нормы выработки поваров, основываясь на нормах трудового законодательства , предусмотренных ст.
Про выброшенную еду, отпуск и коллег
Могут ли повара выносить еду домой?
Нам никто не запрещает брать домой приготовленную еду, которую никто не съел. Можно взять домой на ужин, это не возбраняется. Просто иначе эту еду придётся выбрасывать. Кто-то берёт на семью, кто-то ещё и домашним животным еду приносит. У нас же село, многие живут в частных домах, а там всегда есть собаки.
А продукты брать можно?
Конечно же, нет! Ну, почти. Лучше сказать, что нельзя, хотя все и так всё прекрасно понимают.
Что делают повара во время летних каникул?
Есть «площадка» — что-то вроде летней школы. Дети вместе играют, куда-нибудь ходят погулять, и мы их кормим. Как правило, это три смены, с начала июня по конец июля. А в августе у нас отпуск.
Бывает, нас нанимают для каких-нибудь мероприятий. Свадьба или день рождения. Начальство разрешает такую подработку — все же понимают, что зарплаты у нас маленькие.
Обсуждаем с заказчиком блюда, определяем количество продуктов. Заказчик привозит нам эти продукты, мы готовим и предоставляем помещение. На этом можно заработать пару тысяч. Просто в наших местных ресторанах иногда так готовят, что диву даёшься. Непонятно как и непонятно из чего. Так что школьная столовая даёт всем фору.
Есть ли у поваров свой сленг?
Нет, разговариваем как обычно. Хотя у нас есть повар Лена — когда она идёт готовить салат, говорит: «Надо салат намусюкать». А так особых слов нет.
Как рассчитать количество поваров на вахтовом поселке?
Ответ на вопрос: Работодатель может установить соответствующее количество поваров самостоятельно, с учётом мнения представительного органа работников, при его наличии в организации.
В Вашем случае, речь идёт о необходимости определить количество поваров необходимое для выполнения ими соответствующих функций в вахтовом посёлке. То есть, речь идёт о нормировании труда (ч.
1 ст. 160 ТК РФ). Нормирование труда работников определяются работодателем с учетом мнения представительного органа работников или устанавливаются коллективным договором.
То есть, при наличии в организации представительного органа, определение норм труда работников устанавливается с учётом его мнения.
Если в организации нет представительного органа, то работодатель определяет нормы труда самостоятельно либо в соответствии с принятым в организации коллективным договором.
Однако, в любом случае, работникам гарантируется государственное содействие системной организации нормирования труда.
Курсовая работа по войсковому питанию на тему: холодный цех
Также можно привлечь бариста, который будет обеспечивать гостей высококачественным кофе. Если в ресторане имеется несколько залов, барная стойка может располагаться в каждом из них.
Официант. Количество официантов определяется исходя из посещаемости заведения. Обычно каждый сотрудник должен обслуживать не более 15 гостей. Иногда используется схема, когда официанты в паре обслуживают 4-8 столиков. Один сотрудник провожает гостей, принимает заказ и приносит напитки, а второй занимается подачей блюд.
Метрдотель. В более крупных заведениях привлекают метрдотеля (шеф дэ зал). В его обязанности входит приветствие клиентов, прием первичного заказа и координация работы официантов. При наличии нескольких залов, нанимают соответственное количество метрдотелей.
Кассир. Также потребуется кассир, который будет выписывать счет. В некоторых заведениях эту роль исполняет бармен или сам официант.
ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
НОРМАТИВЫ И НАЛОГИ
Предприятие общественного питания — юридическое лицо, осуществляющее деятельность по изготовлению, реализации и организации потребления кулинарной, а также другой пищевой продукции и предоставлению услуг в сфере общественного питания. Различают следующие типы предприятий этой сферы: ресторан, вагон-ресторан, бар, кафе, летнее кафе, кафетерий, столовая, чайхана, буфет и закусочная. Тип предприятия определяется собственником в соответствии с Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания в Республике Узбекистан (приложение N 2 к ПКМ от 13 февраля 2003 года N 75). Этот документ содержит следующие определения:
ресторан — наиболее комфортабельное предприятие общественного питания, имеющее свое название, предоставляющее потребителям широкий ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков. В меню ресторана обязательно включаются порционные и фирменные блюда. Обслуживание сочетается с организацией отдыха и развлечений, приготовление пищи и обслуживание осуществляются высококвалифицированными поварами и официантами;
вагон-ресторан — предназначается для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта и работников поездных бригад в пути их следования завтраками, обедами, ужинами, кондитерскими изделиями и напитками;
бар — организует обслуживание потребителей напитками и закусками за барной стойкой (наряду с обслуживанием за столиками). В зависимости от ассортимента реализуемых напитков и продукции бары специализируются на пивные, винные, коктейль-бары, молочные и другие. Обслуживание осуществляется официантами, допускается самообслуживание;
кафе — предоставляет потребителям разнообразные горячие и холодные напитки, кондитерские изделия, молочные продукты и кулинарные изделия несложного приготовления. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции или назначения кафе могут быть специализированными: кафе-кондитерская, кафе-мороженое, кафе-молочная, детское кафе, молодежное кафе и другие; применяется метод самообслуживания или обслуживание официантами; в вечернее время может быть организовано музыкальное обслуживание;
летнее кафе — производит обслуживание потребителей на открытой площадке или под навесом;
кафетерий — отдел, организованный при магазине для продажи с потреблением на месте горячих напитков, молока, соков, бутербродов, кондитерских изделий и других пищевых продуктов;
столовая — предприятие, обеспечивающее потребителей завтраками, обедами и ужинами. В зависимости от места нахождения и обслуживаемого контингента столовые подразделяются на общедоступные, при промышленных предприятиях, учреждениях, стройках, учебных заведениях и другие. В столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях и учреждениях потребителям организуется в основном отпуск комплексных обедов, завтраков и ужинов, разнообразных по дням недели. Применяются самообслуживание и предварительная сервировка столов комплексными обедами;
чайхана — предприятие, где основным видом обслуживания является подача чая в чайниках. Кроме того, чайханы могут иметь в ассортименте лепешки, национальные сладости, кондитерские изделия, булочные изделия и другую буфетную продукцию;
буфет — предприятие, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей ограниченным ассортиментом горячих и прохладительных напитков, холодных блюд и закусок, хлебобулочных и кондитерских изделий, а также горячих и сладких блюд несложного приготовления. Применяется самообслуживание или обслуживание официантами;
закусочная — предприятие, организующее быстрое обслуживание потребителей блюдами и закусками несложного приготовления, горячими и холодными напитками. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции закусочные могут иметь следующую специализацию: шашлычная, пловная, самсовая, сосисочная, пельменная, чебуречная, пирожковая, блинная и другие. Применяется метод самообслуживания или обслуживание официантами.
Как видим, в Правилах перечислены не все типы действующих в Узбекистане предприятий общественного питания (например, отсутствуют пивные пабы, пиццерии и др.). На предприятиях общественного питания, типы которых в Правилах не описаны, для определения приемлемого типа рекомендуется провести комплексную оценку с учетом условий предоставляемых услуг, комфортабельности, ассортимента, уровня обслуживания и других критериев.
Если предприятие меняет один тип общепита на другой, то информация об этом должна быть представлена в налоговый орган по месту налогового учета.
На предприятия общественного питания, которые не являются юридическими лицами, а осуществляют деятельность в качестве структурных подразделений юридических лиц (столовая предприятия или буфет в культурно-развлекательном центре), Положение N 2173 и Положение N 2200 не распространяются, так как они не являются предприятиями общественного питания и не должны считать минимальные нормативы численности работников и ФОТ, а также производить досчеты по налогам и обязательным платежам.
РАСЧЕТ МИНИМАЛЬНОГО НОРМАТИВА
ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ
Положение N 2173 рекомендует предприятиям общественного питания следующую классификацию персонала:
основной персонал — официант, шеф-повар, повар, буфетчик, бармен, работник на раздаче готовой продукции, работник кухни;
административный персонал — директор (заведующий), заместитель директора (заведующего), заведующий залом, главный бухгалтер, бухгалтер, кассир, экспедитор, заведующий хозяйством (кладовщик);
технические работники — рабочий по ремонту и эксплуатации оборудования, швейцар, гардеробщик, уборщица (уборщик), дворник, сторож, охранник, садовник.
Этот перечень носит рекомендательный характер. Он не учитывает многих фактически задействованных профессий и должностей. Например, сомелье и технологи в ресторане, посудомойщики и др. Предприятиям общественного питания разрешено вводить другие должности по потребности. Нормирование численности работников осуществляется только для основного персонала. При этом также учитывается тип предприятия для определения численности официантов в зависимости от количества обслуживаемых ими столов. Количество официантов в ресторане, кафе и чайхане рассчитывается исходя из стандартного стола на 4 посадочных места. Если на предприятии используются столы, рассчитанные на большее или меньшее число посадочных мест, то их количество определяется расчетно: сумма всех посадочных мест делится на 4. Например, предприятие имеет 2 стола по 12 посадочных мест, 6 столов — по 2, 10 — по 4. Всего посадочных мест 76 (2 х 12 + 6 х 2 + 10 х 4), а столов для расчета норматива численности — 19 (76 / 4).
Для расчета минимального норматива численности основного персонала предприятиям общественного питания взят 12-часовой режим работы в сутки при 7-дневной рабочей неделе. Нормативный режим работы общепита составляет 84 часа в неделю. Минимальные нормативы численности работников по каждой должности и профессии при 84-часовом режиме работы предприятия в неделю приводятся в таблице 4.
ТАБЛИЦА 4
МИНИМАЛЬНЫЕ НОРМАТИВЫ
численности основного персонала предприятий общественного питания
(84 часа в неделю)
|
Форма (тип) предприятия общественного питания |
Количество официантов для обслуживания 1 стола |
Повара |
Работники на раздаче |
Работники кухни |
|
Ресторан |
0,5 |
|||
|
Кафе |
0,3 |
|||
|
Чайхана |
0,2 |
|||
|
Столовая |
||||
|
Столовая в организации |
||||
|
Кафетерий, закусочная, буфет |
Следует отметить, что не все включенные в основной персонал работники учтены в этой таблице. Например, буфетчики и бармены, которые рекомендованы как основной персонал и подлежат нормированию в установленном порядке.
Как уже отмечалось, при расчете минимального норматива ЧР не учитываются работники АУП и технический персонал.
Зонирование и единый стиль
Одинаковые столы, поставленные в бесконечно длинные ряды, рождают ощущение безнадежности. Пространство для детей разных возрастных групп необходимо зонировать, ведь один из трендов работы с образовательными пространствами — использование помещений под разные задачи. Например, в школьной столовой в первой половиня дня едят, а в другое время проводят дополнительные занятия или работают самостоятельно.
Зоны выделяют за счет простых приемов:
- барная стойка (ее обожают подростки);
- мягкий уголок с диванчиками;
- рассадка на разное количество человек — по 2, 4, 16.
Оформлять школьную столовую можно в следующих стилях:
- лофт-пространство;
- «бабушкина кухня» с уклоном в этно;
- экостиль, природные мотивы в декоре;
- hi-tech для IT-школ.
Стандартная структура должностной инструкции повара школы/детсада
Несмотря на то что образовательные учреждения (и школы, и детские сады) в большинстве своем организации государственные, должностные инструкции для своих работников они вправе разрабатывать самостоятельно, исходя из реалий и специфики работы конкретной организации. При этом, как правило, должностные инструкции поваров школ или детских садов все равно имеют общую структуру, принятую правилами кадрового делопроизводства.
В первую очередь в инструкции указывается информация о дате утверждения документа и руководителе, сделавшем это. Эти данные указываются в столбце в правом верхнем углу титульного листа инструкции. После надписи «Утверждаю» руководитель ставит свою подпись в специально оставленной для этого пустой графе. В этом же столбце же могут проставляться подписи лиц, с которыми был согласован текст документа в процессе разработки (хотя иногда сведения о согласовании располагают в конце инструкции).
Общие положения должностной инструкции такого повара включают в себя основные требования, предъявляемые к кандидату на должность (возраст, образование, навыки, опыт работы), а также определяют положение сотрудника в общей структуре заведения (подчинение, замещение и т. д.). Кроме того, в этом же разделе устанавливаются правила приема и увольнения работника.
НАДО РАССЧИТАТЬ НОРМАТИВНУЮ ЧИСЛЕННОСТЬ СОТРУДНИКОВ СТОЛОВЫХ ПРОМЫШЛЕННЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ
1. Постановка задачи
В связи с переходом к рыночным условиям хозяйствования практически были утрачены институты нормирования труда. Нормы времени, нормативы численности персонала, методики перестали обновляться, масштабные исследования в этой области не проводятся. Тем не менее определение оптимальной численности персонала по-прежнему актуально.
2. Решение поставленной задачи
Предлагаем практический опыт формирования оптимальных структур столовых промышленных предприятий. Перед нами стояла задача определения необходимого и достаточного количества персонала столовой для обслуживания сотрудников завода.
На первом этапе было решено обратиться к нормативной базе советского времени, так как тогда данные вопросы прорабатывались достаточно хорошо. В итоге было найдено циркулярное письмо Министерства торговли СССР от 31 июля 1975 г. № 0132-75 «О порядке определения структуры и штатов предприятий общественного питания системы Министерства торговли СССР». В приложении к письму (табл.
Х. 6 «Примерная численность работников кухни столовых при учреждениях и промышленных предприятиях») приведен рекомендуемый состав и количество персонала в зависимости от среднемесячного выпуска продукции собственного производства в тыс. руб. Излишне говорить, что значение среднемесячной выручки в ценах 1975 г. нельзя применить к современным условиям. В такой ситуации требуется или применение коэффициента перевода цен 1975 г. к настоящему уровню, или проведение собственных исследований. В итоге найти значение коэффициента пересчета цен не удалось, а то, что удаюсь найти, не давало корректного результата.
Таким образом, было принято решение самостоятельно определить оптимальную численность персонала столовой и сформировать структуру.
В такой ситуации мог оказать помощь практический опыт советской столовой. Например, столовая когда-то работала на предприятии, а потом закрылась. Можно было бы обратится к ее штатному расписанию и, скорректировав с учетом новых рыночных условий, ввести в действие. Другой вариант: перенять опыт действующей на другом промышленном субъекте сопоставимой по объемам реализации столовой.
Однако в нашем случае никакой вариант не подошел. Столовой никогда не было на предприятии, а сопоставимого комбината общественного питания мы не нашли.
Тогда было решено сделать следующее.
- 1. Был произведен опрос сотрудников предприятия в целях определения численности работников, которые будут посещать столовую. Персоналу были предложены анкеты, в которых сотрудники указывали:
- – будут ли они посещать столовую;
- – частота посещения (ежедневно, раз в неделю и пр. );
- – максимальная цена обеда, при которой сотрудник будет обедать в столовой предприятия:
- – ассортимент, предлагаемый ежедневно персоналу (количество блюд на выбор, например второго блюда);
- – что будет покупать сотрудник (первое, второе и третье или только первое блюдо и т. . ).
В результате получили среднедневное значение количества персонала, который собирается посещать столовую. По людям, которые выразили желание обедать не каждый день, был произведен пересчет. Например, если человек планировал питаться в столовой 1 раз в неделю (4 раза в месяц), то 4 / 20 (количество посещения столовой каждый рабочий день в течение месяца) = 0, 2 чел.
Таким образом, было определено, что 183, 2 сотрудника предприятия будут ежедневно посещать столовую.
Расчет нормативной численности персонала столовой
Важно, что скорость движения очереди должна определяться последним обслуживающим звеном – кассиром. Время, затрачиваемое им на одного человека, составляет 0, 7–1 мин. , т. е. на обслуживание 45, 8 человека потребуется от 32, 06 до 45, 8 мин. Это значит, что пропускная способность столовой не укладывается в рамки получасового интервала. Тогда было решено создать 2 линии обслуживания с двумя кассирами.
В этом случае время составит 16, 03–22, 9 мин. Учитывая большое количество сотрудников, было решено, что рационально разделить посещение ими столовой на 4 интервала по 0, 5 часа. Введение большего количества этапов нецелесообразно, т. к. время обеда желательно ограничить рамками 12:00–14:00. Следовательно, пропускная способность столовой составит 45, 8 человека за полчаса: 183, 2 : 4 = 45, 8 чел. где 183, 2 – общая численность обслуживаемых сотрудников; 4 – количество получасовых интервалов. В связи с переходом к рыночным условиям хозяйствования были практически утрачены институты нормирования труда.
В этой области перестали проводиться масштабные исследования, не обновляются ни нормы времени и численности персонала, ни методики их расчета. Несмотря на это, кадровики периодически сталкиваются с необходимостью оптимизации количества сотрудников того или иного подразделения. Рассмотрим опыт определения численности персонала столовой промышленного предприятия. На первом этапе было решено обратится к нормативной базе советского времени, поскольку тогда данные вопросы прорабатывались хорошо. Так, в циркулярном письме Министерства торговли СССР от 31 июля 1975 г. № 0132–75 «О порядке определения структуры и штатов предприятий общественного питания системы Министерства торговли СССР приводится рекомендуемый состав и количество персонала в зависимости от среднемесячного выпуска продукции собственного производства.
Естественно, значение выручки в ценах 1975 г. невозможно применить к современным условиям. Поэтому нужно использовать коэффициент пересчета цен к настоящему уровню либо провести собственные исследования. К сожалению, найденный коэффициент не дал корректного результата.
Сколько реально поваров нужно в заведении?
Есть такая формула, которую я вывел давным – давно для поваров. Умножаем все проданные блюда на выход по брутто и делим на тридцать дней, количество часов в смену и количество поваров и получаем выработку в кг в час на одного повара.
И удивляемся результату. «Их явно больше, чем нужно» — подумаете вы. «Их слишком много» — отвечу я. Избавиться от лишних поваров за одну итерацию невозможно.
Встанет заведение. Встанет кухня. Что делать? Искать грамотного зав.
Производством, умеющего работать на заготовках. Один маленький шокер в ресторане решит ваши проблемы. Вы делите поваров на заготовщиков и доготовщиков.
Заготовщики – люди без роду и племени в профессии, которые лепят котлеты на ланч и варят супы и гарниры, разливают их по ведрам и шокируют (в хорошем смысле слова). Они приходят рано утром под предводительством вот этой тетки лет пятидесяти
Должностная инструкция повара столовой
4. Ответственность повара столовой 1. Работа повара столовой оценивается по результатам надлежащего исполнения возложенных на него должностных обязанностей, регламентируемых настоящей должностной инструкцией.
При этом учитывается сложность выполняемых работником трудовых функций, степень самостоятельности при их выполнении, его ответственность за выполненную работу, инициативное и творческое отношение к работе, эффективность и качество труда, а также опыт практической деятельности, определяемый стажем работы по специальности, профессиональными знаниями и пр. 2. В установленном законодательством порядке повар столовой несет ответственность: 2.1.
за ненадлежащее исполнение (неисполнение) своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, в пределах, определенных действующим трудовым законодательством; 2.2. за правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством; 2.3.
за причинение материального ущерба в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством. — образец 2022 года. Должностные обязанности повара столовой, права повара столовой, ответственность повара столовой. Теги по материалу: должностная инструкция повара столовой, должностная инструкция повара школьной столовой, должностная инструкция повара столовой на предприятии светлана , 21.03.2019,
Оборудование школьной столовой по СанПиН
Действующие санитарные нормативы предусматривают возможность использования на пищеблоке ОУ исключительно оборудования, инвентаря и посуды, предназначенных для контакта с пищевым сырьем и соответствующих требованиям эпидемиологической безопасности. При выборе оборудования для школьной столовой по СанПиН (в ходе оборудования пищеблока с нуля или его плановой замены) руководителям ОУ рекомендуется отдать предпочтение установкам, которые:
- облегчают или автоматизируют приготовление большого количества блюд из типового меню (например, кухонные комбайны, промышленные мясорубки);
- гарантируют возможность рационального использования помещений пищеблока;
- способствуют снижению коммунальных расходов и трудозатрат работников.
При разработке пунктов плана акцентируют внимание и на меню столовой. Его составляют несложные в приготовлении, но разнообразные блюда:
- Холодные и горячие закуски, салаты
- Разнообразные супы
- Гарниры
- Вторые блюда из овощей, рыбы, мяса
- Мучные изделия
- Сладкие блюда
- Напитки, соки
Важным этапом бизнес плана является приобретение необходимого технологического оборудования и кухонного инвентаря. Для технического оснащения столовой с расчётом пятидесяти посадочных мест потребуется:
Комплектование линии раздачи:
- Прилавком для столовых приборов стоимостью 25 тыс. руб.
- Холодильной витриной в 153 тыс. руб.
- Прилавком-мармитом первых и вторых блюд на 118 тыс. руб.
- Прилавком для горячих напитков 34 тыс. руб.
- Поворотным модулем ценой 29 тыс. руб.
- Кассовой кабиной в 34 тыс. руб.
Правильно подобранное оснащение для раздаточной линии ускорит процесс обслуживания, что повлияет на его качество и число клиентов
Из кухонного оборудования:
- Жарочный шкаф за 40 тыс. руб.
- Жарочная поверхность стоимостью 39 тыс. руб.
- СВЧ печь в 14 тыс. руб.
- Сковорода электрическая порядка 80 тыс. руб.
- Электрическая блинница в пределах 15 тыс. руб.
- Электроварка около 85 тыс. руб.
- Мясорубка за 21 тыс. руб.
- Картофелечистка в 39 тыс. руб.
- Ванна моечная односекционная в количестве пяти штук на 19 тыс. руб.
- Двухсекционная моечная ванна за 7 тыс. руб.
- Производственный стол стоимостью 4 тыс. руб.
- Два стеллажа на сумму 20 тыс. руб.
- Полки настенные в количестве двух штук на 4 тыс. руб.
- Вытяжная конструкция в 10 тыс. руб.
- Рукосушитель около 3 тыс. руб.
- Хлеборезка ценой 63 тыс. руб.
- Шкафы: морозильный и холодильный на общую сумму 100 тыс. руб.
- Блендер стоимостью 12 тыс. руб.
- Миксер в 22 тыс. руб.
Кухонная посуда и инвентарь:
- Сковороды алюминиевые и чугунные на общую сумму 3 тыс. руб.
- Несколько форм для выпечки стоимостью 300 руб.
- Профессиональный варочный котёл за 11 тыс. руб.
- Глубокие лотки стоимостью 2 тыс. руб.
- Набор ножей: поварских и универсальных выйдет в 2-3 тыс. руб.
- Доски разделочные маркированные порядка 3 тыс. руб.
- Подносы столовые в количестве 40 штук обойдутся в 4 тыс. руб.
- Половник, тёрка, лопатка, венчик и щипцы универсальные на 1 тыс. руб.
- Солонки и перечницы по 40 штук на 2-3 тыс. руб.
Посуда и столовые приборы: ложки, вилки, ножи по 50 штук каждого наименования на 20 тыс. руб.
Мебель для зала должна совпадать с дизайном интерьера, быть компактной и удобной:
- Столы в количестве 40 штук на общую сумму минимум 100 тыс. руб.
- Стулья в количестве 50 штук обойдутся минимум в 44 тыс. руб.
НАДО РАССЧИТАТЬ НОРМАТИВНУЮ ЧИСЛЕННОСТЬ СОТРУДНИКОВ СТОЛОВЫХ ПРОМЫШЛЕННЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ
1. Постановка задачи
В связи с переходом к рыночным условиям хозяйствования практически были утрачены институты нормирования труда. Нормы времени, нормативы численности персонала, методики перестали обновляться, масштабные исследования в этой области не проводятся. Тем не менее определение оптимальной численности персонала по-прежнему актуально.
2. Решение поставленной задачи
Предлагаем практический опыт формирования оптимальных структур столовых промышленных предприятий. Перед нами стояла задача определения необходимого и достаточного количества персонала столовой для обслуживания сотрудников завода.
На первом этапе было решено обратиться к нормативной базе советского времени, так как тогда данные вопросы прорабатывались достаточно хорошо. В итоге было найдено циркулярное письмо Министерства торговли СССР от 31 июля 1975 г. № 0132-75 «О порядке определения структуры и штатов предприятий общественного питания системы Министерства торговли СССР». В приложении к письму (табл. Х.6 «Примерная численность работников кухни столовых при учреждениях и промышленных предприятиях») приведен рекомендуемый состав и количество персонала в зависимости от среднемесячного выпуска продукции собственного производства в тыс. руб. Излишне говорить, что значение среднемесячной выручки в ценах 1975 г. нельзя применить к современным условиям. В такой ситуации требуется или применение коэффициента перевода цен 1975 г. к настоящему уровню, или проведение собственных исследований. В итоге найти значение коэффициента пересчета цен не удалось, а то, что удаюсь найти, не давало корректного результата. Таким образом, было принято решение самостоятельно определить оптимальную численность персонала столовой и сформировать структуру.
В такой ситуации мог оказать помощь практический опыт советской столовой. Например, столовая когда-то работала на предприятии, а потом закрылась. Можно было бы обратится к ее штатному расписанию и, скорректировав с учетом новых рыночных условий, ввести в действие. Другой вариант: перенять опыт действующей на другом промышленном субъекте сопоставимой по объемам реализации столовой. Однако в нашем случае никакой вариант не подошел. Столовой никогда не было на предприятии, а сопоставимого комбината общественного питания мы не нашли.
Тогда было решено сделать следующее.
- 1. Был произведен опрос сотрудников предприятия в целях определения численности работников, которые будут посещать столовую. Персоналу были предложены анкеты, в которых сотрудники указывали:
- – будут ли они посещать столовую;
- – частота посещения (ежедневно, раз в неделю и пр.);
- – максимальная цена обеда, при которой сотрудник будет обедать в столовой предприятия:
- – ассортимент, предлагаемый ежедневно персоналу (количество блюд на выбор, например второго блюда);
- – что будет покупать сотрудник (первое, второе и третье или только первое блюдо и т.д.).
В результате получили среднедневное значение количества персонала, который собирается посещать столовую. По людям, которые выразили желание обедать не каждый день, был произведен пересчет. Например, если человек планировал питаться в столовой 1 раз в неделю (4 раза в месяц), то 4 / 20 (количество посещения столовой каждый рабочий день в течение месяца) = 0,2 чел. Таким образом, было определено, что 183,2 сотрудника предприятия будут ежедневно посещать столовую.
Ответы на прочие вопросы анкеты (ассортимент блюд, что будут покупать сотрудники) были необходимы экономической службе, чтобы оценить себестоимость производства блюд в целом и среднюю на одного человека. Далее, сопоставив ее со средней стоимостью обеда, на которую согласны сотрудники (но результатам анкетирования), был заложен уровень рентабельности, равный 5%.
Таким образом, получилось, что 183,2 сотрудника будут ежедневно посещать столовую, при этом средняя стоимость обеда будет составлять 72 руб. Среднемесячный выпуск продукции собственного производства столовой будет составлять 275,2 тыс. руб. (183,2 чел. • 72 руб. • 20 раб. дней).
2. Принимая во внимание большое количество персонала, было определено, что посещение персоналом столовой будет осуществляться в 4 этапа с интервалом в 0,5 часа. Разделение на большее количество этапов нецелесообразно, так как обедать раньше 12 и позже 14 часов дня вряд ли кто-то захочет.
Получается, что пропускная способность столовой должна составлять 45,8 человека за 0,5 часа (183,2 чел / 4 интервала по 0,5 часа каждый), предполагая, что скорость движения очереди должна определяться последним обслуживающим звеном (кассиром). Принимая во внимание, что среднее время обслуживания кассиром 1 человека составляет 0,7–1 мин., получается, что на обслуживание 45,8 человек потребуется от 32,06 до 45,8 мин. В такой ситуации мы не укладываемся в отведенный интервал времени, равный 0,5 часа.
Соответственно, было принято решение создать 2 линии обслуживания персонала (соответственно, 2 кассира). В таком случае обслуживание очереди производится за 16,03–22,9 мин.
- 3. Как было указано выше, скорость движения очереди должно определять завершающее звено (кассир). В целях обеспечения движения очереди с требуемой скоростью на раздаче было принято решение поставить по 2 человека (повара) на каждой линии обслуживания. Одного на раздачу супов, второго – на раздачу вторых блюд. Салаты, как правило, уже разложены, клиент их выбирает сам, помощи персонала на раздаче не требуется. В целях обслуживания производственного процесса готовки блюд во время раздачи (обслуживания клиентов) было решено ввести еще 2 единицы поваров.
- 4. Принимая во внимание общую численность обслуживаемого персонала, равную 183,2 человека, а также то, что на мойку посуды после одного человека мойщик посуды тратит 1,5–2 мин. с учетом подготовительного времени, получается, для того чтобы вымыть всю посуду, требуется 4,58–6,1 часа. Учитывая, что работа по мойке посуды начинается не раннее 12 часов 15 минут (до конца рабочего дня остается 4 часа 45 минут), было принято решение ввести 2 единицы мойщиков посуды. Было определено, что в утренние часы мойщики посуды будут осуществлять вспомогательные работы по уборке помещения, переносу продуктов и пр.
Анализ рынка общественного питания
Рынок общественного питания всегда был привлекательным для инвесторов и предпринимателей. При грамотном управлении в этой области можно открыть заведение, которое будет получать большую прибыль. Что нужно знать в первую очередь?
Ресторанный бизнес одним из первых принимает на себя удар в случае экономических неурядиц в стране. Граждане начинают реже питаться вне дома, отказывают себе в традиционных развлечениях, а также минимизируют количество торжественных походов в кафе, рестораны и кофейни. Учитывая всё это, можно ли открывать столовую прямо сейчас? Ответ да, и на это есть свои причины:
- столовая отличный пример простого заведения, который рассчитан на самую широкую публику, за счёт низких цен. В случае, если доходы населения упадут, в столовую будет ходить не обременительно;
- даже несмотря на сложную экономическую ситуацию, люди всё равно интересуются нестандартными проектами в сфере общепита. Если продумать интересную концепцию заведения, у него всегда будет своя клиентская аудитория;
- рынок корпоративного питания довольно свободный. Зайти в него очень легко, здесь мало конкурентов и прекрасные перспективы для развития. Столовая как раз относится к сегменту корпоративного питания и может быть открыта в заведении с целевой аудиторией, например, в школе, в больнице, в бизнес-центре;
- формат столовой очень хорошо известен потенциальной аудитории, меню рассчитано на широкий круг потребителей;
- такое заведение как столовая всегда может открыть для себя возможность дополнительного дохода, например, банкетное обслуживание.
Главное преимущество, которым обладает столовая перед конечным потребителем – это низкие цены. Здесь большой выбор блюд и маленький средний чек. Именно этот фактор делает заведение привлекательным и доступным для клиентов.
Современные предприниматели стали более ответственно относиться к открытию точек общественного питания. Сейчас, прежде чем зайти на рынок, серьезно продумывается концепция заведения, его ценовая политика, локация и прочие факторы. Это позволяет нивелировать риски и снизить вероятность провала к минимальному.
Похожие записи: